El dacquoise es un biscochuelo muy ligero y crujiente típico de la zona de Dax en Francia, se caracteriza por llevar frutos secos, preferentemente almendras o avellanas en la mezcla, lo que le da su maravillosa textura. Esta vez preparamos un clásico biscochuelo dacquoise y lo rellenamos con un ganache de chocolate.
Esta deliciosa y ligera torta francesa se hace en base a merengue al que se le agrega una especie de harina hecha en base a frutos secos, aunque las recetas más puristas no agregan NADA de harina de trigo (harina normal) a mi me gusta añadirle un poco así el biscochuelo/merengue queda más esponjoso, pero si ustedes quieren pueden simplemente no agregar la harina, y por lo tanto tendrán una torta que es naturalmente libre de gluten y por lo tanto apta para celiacos.
Tips al preparar nuestra dacquoise:
- Como le comentaba antes, si agregan un poco de harina a la mezcla de frutos secos, el “biscochuelo de merengue” será más esponjoso. Este ingrediente no se suele agregar pero a mi me gusta agregarlo para que se más fácil. Ahora si quieren preparar una torta apta para celiacos, es decir libre de gluten, simplemente no agreguen la harina.
- Siempre antes de usar frutos secos es bueno tostarlos en el horno a 100ºC por 5 minutos, así se acentuará su sabor.
- Una vez que tengamos lista nuestra harina de frutos secos, o sea los frutos secos molidos, y mezclados con el azúcar glas, flor o impalpable, es recomendable colarla o cenirla, así evitaremos que se nos pase algún trozo muy grande, que podría bajar el merengue. Luego cuando estemos añadiendo esta mezcla al merengue, es más fácil hacerlo en forma de lluvia con un colador, así evitaremos que se baje más de lo necesario.
Como conservar la dacquoise:
Lo aireada de esta torta es una de sus caracteristicas principales, por eso no se conserva muy bien en el tiempo y lo recomendable es consumirla en mismo dia en que se prepara, ya que con el paso de los días se va bajando y volviendo “chiclosa”, de todos modos la mejor manera de conservarla es en el refrigerador tapada (sin que lo que la tape toque la torta) así evitaremos que se humedezca y baje, en estas condiciones se puede conservar bien por 3 o 4 dias. Después de esto seguirá siendo comestible, pero su textura irá cambiando.
NOTA: En esta receta les doy como relleno el ganache de chocolate, pero decir dacquoise, es como decir biscochuelo, ustedes pueden rellenarla con lo que más les guste, yo decidí darles esta versión ya que es la que más me gusta.
Si te gusta esta torta tal vez te prodría gustar esta torta de coco y frambuesas que es igual de ligera, pero un poco más fresca y ácida.
Dacquoise de chocolate
Ingredients
Para la dacquoise:
- 120 gramos azúcar flor glas o impalpable
- 120 gramos almendras o avellanas o mitad y mitad
- 2 cucharadas harina sin polvos de hornear se puede omitir la harina
- 5 claras de huevo idealmente a temperatura ambiente
- 50 gramos de azúcar blanca granulada
- Azucar flor glas o impalpable para espolvorear
Para el ganache:
- 300 cc crema de leche
- 300 gramos chocolate de leche picado
- 25 gramos de mantequilla con sal
- Azúcar flor glas o impalpable y almendras picadas para decorar
Instructions
Hacemos la dacquoise:
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Precalentamos el horno a 180ºC.
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En una procesadora de alimentos molemos las almendras y/o avellanas hasta obtener un polvo fino.
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Agregamos el azúcar flor y la harina y procesamos un poco más para que se mezclen bien.
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Reservamos.
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En un bowl grande batimos las claras de huevo hasta que estén espumosas, agregamos el azúcar blanca granulada en 3 tandas y continuamos batiendo hasta que tengamos un merengue firme, es decir que al ladear el bowl en que estamos batiendo, el merengue no se desplace.
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Con mucho cuidado para no bajar el merengue.
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Agregamos la mezcla de frutos secos en 3 tandas con movimientos envolventes con una espátula.
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Dibujamos 3 circulos de 15 cm de diamentro en un papel mantequilla, Los damos vuelta para que la parte con tinta quede hacia abajo y los espolvoreamos con azúcarflor, glas o impalpable con la ayuda de un colador, hasta tener una capa delgada de azúcar que cubra todo el circulo.
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Sobre el azúcar agregamos la mezcla y la esparcimos hasta cubrir el circulo.
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Llevamos los discos al horno por 15 minutos o hasta que estén secos al tacto.
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Retiramos del horno y dejamos enfriar.
Hacemos el ganache:
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En una olla pequeña calentamos la crema hasta que comience a hervir, apagamos el fuego y dejamos enfriar por 5 minutos, agregamos el chocolate y la mantequilla y dejamos reposar 5 minutos más.
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Revolvemos bien hasta obtener una mezcla homogénea.
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Pasamos la mezcla a un bowl y la refrigeramos tapada por al menos 4 horas ( si refrigeran la mezcla de un día para otro mucho mejor)
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Con batidora eléctrica batimos nuestro ganache hasta obtener la textura deseada, es decir hasta que las aspas de la batidora queden marcadas.
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Reservamos.
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En un tortero ponemos un disco de dacquoise ( si esta pegado al papel, pasenle un paño húmedo por el lado que está el papel) y echamos un poco menos de un tercio del ganache y lo esparcimos.
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Repetimos hasta tener la torta armada. Decoramos con almendras o avellanas picadas y azúcar flor y ¡A disfrutar!
Recipe Notes
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