Picarones

Los picarones son unos antiguos y deliciosos dulces típicos en Chile y Peru, algo así como unas sopaipillas que llevan (entre otras cosas) levadura, por lo que la masa es mucho más aireada.
Esta antigua receta se basa en los buñuelos españoles, receta que a su vez tiene una fuerte influencia morisca.

La versión chilena de los picarones (la receta aquí abajo) se hacen con zapallo cocido y hecho puré, harina, leche, levadura y azúcar. Siempre me gusta agregar una pizca de sal a las masas que se hacen con harina.

Tips al preparar los picarones:

Lo primero es que siempre que hablemos de masas con levadura, lo importante es como vaya fermentando la masa más que el tiempo; En la receta pongo fermentar por 2 horas o hasta que duplique su tamaño, aquí es mucho importante que duplique el tamaño a que pasen 2 horas. El tiempo es referencial, pero puede variar (y mucho) según la temperatura ambiente y que tan fresca esté la levadura.

Si quieren que la masa fermente más rápido dejenla fermentar o leudar en un lugar tibio, cerca de un horno prendido, estufa o chimenea, si por el contrario quieren que fermente más lento dejenla en un lugar frío, por ejemplo en el refrigerador donde la fermentación podría tardar hasta 10 horas.

Nunca pongan la masa en el congelador, ya que una temperatura tan baja mataría a la levadura y no fermentaría.

Ahora el darle su forma característica de anillo tiene un “truco” antes de darle forma con la mano (vean el video más abajo) metan la mano en agua con hielo, mientras más helada tengan la mano mejor, así la masa no se les pegará tanto a la mano.
IMPORTANTE: Sequense bien la mano antes de tomar la masa, porque si salpican agua al aceite les saltará quemándolos.

Mientras la masa de los picarones fermenta hagan la salsa de chancaca, que es muy parecida a la de las sopaipillas pasadas, y le da un toque maravilloso a los picarones, y además si les gustan los dulces fritos pero no tienen zapallo pueden preparar unos calzones rotos.

Como freir los picarones (o casi cualquier cosa en aceite profundo)

Esto aplica a todas las cosas que se frien en aceite hondo, desde papas fritas a sopaipillas:

1. La olla en la que vayamos a poner el aceite no debe pasar los dos tercios de su capacidad máxima, es decir que si es una olla de 3 litros, pondremos solo 2 litros de aceite o menos. Cuando pongamos en el aceite lo que vamos a freír el aceite subirá y si se derrama es muy peligroso ya que puede quemarnos o prenderse. Personalmente no me gusta llenar la olla a más de la mitad.
2. Esto es justo al contrario de que lo mucha gente piensa: mientras más aceite haya en la olla, menos aceite absorverá lo que friamos en el. Esto se debe a que a mayor cantidad de aceite mayor será la temperatura que alcanzará, y a mayor temperatura el alimento se “sellará” más rápido formando una costra crujiente que impedirá que el aceite entre al alimento.
3. Si les da miedo el aceite y “tiran” las cosas en el desde lejos es casi seguro que se van a quemar, ya que el aceite salpicará. Es mejor que pongan las cosas suavemente con la mano o con una espumadera.
4. ¿Como saber que el aceite esta caliente? Hay varias manera, la mas fácil es meter el mando de una cuchara de palo y ver si salen burbujas o poner un poco de lo que vayamos a freir en el aceite, si rápidamente sube y burbujea es que está listo para comenzar a freir.
5. Siempre frian en pequeñas tandas, así evitaran que la temperatura del aceite baje y lo que vayamos a freir quede “pasado a aceite” o poco crujiente.
6. Y por último y más importante: tengan cuidado y hagan las cosas con calma, el aceite puede quemar MUY fuerte.

Como conservar y cuanto duran:

Creo que no soy la única que piensa que las cosas fritas, tienen que ser recién fritas y calientitas, sino pierden gran parte de su crocancia, que es una de sus mejores características. Pero de todos modos podemos freirlos y conservarlos de un día para otro, si les gustán tibiecitos como a mi, los podemos entibiar en el horno a 180ªC por unos 10 minutos, y echarles la salsa de chancaca bien caliente (para calentarla simplemente haganlo en una olla a fuego fuerte hasta que comience a hervir, si la ven muy espesa, pueden añadirle un poco de agua). La salsa de chancaca lo mejor es guardarla refrigerada en un envase de vidrio, ya que podría teñir otros materiales.

He visto que en algunos restaurantes preparan la mezcla y la guardan sin freír en el refrigerador con un papel plástico tocando la masa para evitar que siga subiendo por 2 o 3 días, la lógica me dice que debería funcionar, pero nunca lo he podido intentar porque cada vez que hago estos picarones me siguen pidiendo más hasta que se terminan la mezcla.