Mermelada de frutilla

A todos nos encanta la mermelada de frutilla casera, y prepararla tiene algunos pequeños trucos para hacerla irresistible.

Como les he comentado, antes de tener este blog de recetas tuve un empresa que hacía mermeladas llamada La cocina de Mila, por eso puedo hablarles desde la experiencia y darles diversos trucos y tips al hacer mermeladas.

Cómo hacer mermelada de frutilla:

Las mermeladas nacen como la manera más simple para conservar la fruta, sobre todo la demasiado madura, para el invierno. Preparar esta mermelada tiene algunos trucos que les explicaré a continuación:

1. Por regla general, al hacer mermelada se usa el mismo peso en azúcar blanca que de fruta procesada (que sería la fruta lavada, sin pepas o cáscara), está proporción puede variar hasta el doble de peso de fruta que de azúcar. Para mi la proporción perfecta cuando hacemos mermelada de frutilla es de 800 gramos de azúcar blanca granulada por 1 kilo de fresas o frutillas. Recuerden que el azúcar no solo tiene la función de endulzar al hacer mermeladas, sino que nos ayudará a que se conserve mejor. No quiero ponerme técnica/aburrida y hablarles sobre ph, grados brix y esas cosas, pero piensen en cuanto tiempo puede durar un azúcar blanca en un frasco cerrado ¿Se conserva perfecto verdad?

2. Si las frutillas están verdes o simplemente desabridas pueden agregar una pizca de pimienta blanca que por contraste ayudará a resaltar su sabor. Pero deben usar solo una pizca para que resalte el sabor sin alcanzar a ser picante, aplica solo para la mermelada de fresas o frutillas, no se les vaya ocurrir intentarlo con la mermelada de mora o la de zarzaparilla.

3. Si les gusta que en la mermelada queden trozos de frutilla, lo que haremos es mezclarlas con el azúcar en la olla, taparla y dejarla reposar por varias horas, hasta que suelten el jugo y ahí las cocinaremos a fuego bajo, así la fruta no se romperá.

Como saber que nuestra mermelada de frutilla esta lista:

Existen varias maneras de saber si nuestra mermelada está lista o de punto, ordenados del método más al menos exacto:

1. Por temperatura: cuando la mermelada alcanza los 104 a 105ªC o 220ªF (siempre y cuando estés al nivel del mar)
2. Sacar una cucharada de la olla y la esparciremos en un plato en que dejaremos enfriar, luego se espolvorea azúcar granulada encima y si está no se hunde/ moja es que la mermelada está en su punto.
3. Ponemos la misma cucharada de mermelada en un plato y dejamos enfríar, luego “haremos una linea” con el dedo pasándolo por la mitad, si luego de unos segundos no se vuelve a juntar, la mermelada está de punto.

Como conservar y envasar nuestra mermelada de frutilla:

Si van a hacer poca mermelada y la usarán luego, lo más fácil es lavar frascos de vidrio con agua caliente, dejarlos estilar boca abajo y luego rellenarlos con nuestra mermelada caliente. Una vez que esté fría taparlo y guardarlo en el refrigerador. En estas condiciones nuestra mermelada se debería conservar sin problemas por 1 mes.

Ahora si quieren conservar la mermelada de frutilla (en realidad cualquier mermelada) en la despensa por más tiempo necesitamos entender ciertos conceptos:

Si la mermelada está bien de punto y su proporción de fruta/azúcar es la adecuada no debería fermentar, por eso nuestro principal enemigo al conservar mermeladas es el moho, pero si entendemos al moho entenderemos como conservarla más tiempo (dato al margen, el moho es feo, pero no es tan malo, si después de todo a su mermelada le saliera moho, pueden simplemente sacarlo (y un par de cm alrededor de el) y la mermelada de abajo debería estar buena.

El moho necesita alimento, la fruta de la mermelada, y ahi no podemos hacer nada. También necesita líquido, por eso es importante que nuestra mermelada esté de punto, así tendrá menos posibilidades de proliferar y el último necesita oxigeno (aire) y ahí es donde nosotros tenemos bastante margen para “jugar”

Entonces tenemos que encontrar la manera de reducir el aire que está en contacto con nuestra mermelada:

1. La manera técnológica: esperamos a que nuestra mermelada esté fría la ponemos en bolsas que sellaremos al vacio con una selladora de alimentos al vacio. Por favor si no tienen una máquina para sellar al vacio ignoren totalmente esta opción, he oido de gente que mete comida en bolsas hermeticas (de esas ziploc) las cierra casi entera, y por el pedacito que queda abierto mete una bombilla o pajita para “aspirar” con la boca el aire, por favor no hagan esto, ya que la boca es una de las partes más “contaminadas” del cuerpo y quien sabe que bicho van a terminar metiendo en la bolsa/comida.
2. La manera bruta (y no por eso menos efectiva): ponemos la mermelada en frascos esterilizados y cuando esté fría prendemos una vela (que no tenga olor ni color) y dejamos gotear el esperma de la vela directo sobre la mermelada hasta formar una capa que cubra toda la mermelada de un dedo de grosor, así evitaremos que esté en contacto con aire. Cuando queramos comer nuestra mermelada simplemente rompemos con cuidado la esperma con un cuchillo y sacamos los trozos, ojo que está manera es la ideal cuando no tenemos las tapas de los frascos.
3. La manera “tradicional”: debemos envasarla en frascos de vidrio esterilizados cuando aún está caliente, luego los tapamos y damos vuelta para que queden parados sobre la tapa, observaremos que no se vean burbujas moviéndose, eso significaría que quedaron mal tapadas, al enfriarse deberían quedar selladas al vacío por el cambio de temperatura, se nota que quedaron bien sellados por que la tapa queda ligeramente hundida.

Como esterilizar los frascos para envasar la mermelada:

Voy a partir de la base de base de que no tienen un autoclave, luces UV ni nada extraño/tecnológico/industrial.

La manera más simple de esterilizar es por calor, aquí tendremos 2 opciones:

Calor seco (mi favorito) lavamos los frascos con agua y detergente, los dejamos estilar y los ponemos en una bandeja con la boca hacia arriba (de las mismas bandejas que usariamos para hornear galletas) los ponemos en el horno y lo prendemos a temperatura máxima, cuando el horno alcance los 150 ºC o 300 ºF, apagamos el horno y dejamos que se enfrie con la puerta entreabierta antes de sacar los frascos.

Con algua hirviendo: que es el método más popular, pero en la práctica a mi me parece más complicado. Ponemos los frascos en una olla con agua fría, la olla debe ser lo bastante profunda para que los frascos queden totalmente cubiertos de agua. Tapamos la olla y la “cocinamos” a fuego fuerte hasta que comience a hervir, contamos 3 minutos y apagamos el fuego. Con la ayuda de unas tenazas y MUCHO cuidado sacamos los frascos sin tocarlos con las manos, botamos el agua que pudieran tener en su interior y los dejamos enfriar boca abajo sobre una rejilla hasta que estén frios y secos.

Para limpiar las tapas pasaremos una gasa empapada con alcohol por su interior.

Reemplazos y aditivos que podemos usar en nuestra mermelada de frutilla:

La pregunta más lógica aquí es ¿Puedo hacer mermelada de frutilla sin azúcar? y la respuesta es SI, pero habrán varios peros en esta adaptación, como les comentaba el azúcar no solo cumple de la función de endulzar nuestra mermelada de fresa, sino que además ayuda a su conservarción y le da volumen, entonces no es tan simple como reemplazar el azúcar por algún endulzante, necesitaremos algo que aumente el volumen, podemos usar diferentes métodos, pero los principales son:

1. Añadir manzana rallada, por su alto contenido en fibra es perfecta para dar volumen, lo ideal es una proporción de 1 parte de manzana rallada por 2 o 3 de fresas o frutillas, y luego endulzaremos a gusto, el problema con la manzana es que aportará con sabor.
2. Añadir algún gelificante, puede ser jalea sin sabor previamente disuelta en agua o agar agar ,esto nos ayudará a que la “mermelada” espese.

Sobre que endulzante usar voy a ser bastante categórica, usen estevia, es que me mejor de “comporta” a altas temperaturas y además es bastante económica y fácil de encontrar.

Hay que notar que de todos modos nuestra mermelada casera sin azúcar no se conservará tan bien como la mermelada tradicional, por eso deberemos mantenerla refrigerada en un frasco de vidrio tapado y durará entre 7 y 10 dias.

PECTINA, la pectina es un compuesto que encontramos en las pepas de las frutas que gelifica (algo similar a la tradicional jalea), el beneficio de agregarla a la mermelada es que estará de punto mucho más rápido y se conservará mejor. Existe la opción de comprarla sintetizada “en polvito” (se puede sintetizar de manera casera, pero es un lio) pero antes de usarla hay que tener claro 2 cosas: la primera es que gelifica en presencia de algún ácido, o sea que si la agregan y no “espesa” rapidamente (3 a 5 minutos) deben añadir algo ácido como jugo de limón, naranjas o mandarinas en vez de añadir más pectina. Y la segunda es que en contacto con líquido comienza a gelificar muy rápido , por eso debemos mezclara con el azúcar antes de echarla a la olla, si echan la pectina directamente en la olla se hará una bola de “gel” que será técnicamente imposible de deshacer. La cantidad de pectina que necesitemos va a variar mucho de marca en marca así que fijense en lo que dice el envase de la que compren.