Lomo saltado a la peruana

El lomo saltado es un sabroso plato que a mi parecer es uno de los mejores exponente de la cocina peruana.

Este plato como muchos platos peruanos se hace con una proteína o carne cocinada de una manera muy rápida con verduras y dos hidratos de carbono, que en este caso son papas fritas y arroz (que es perfecta para mezclar con el juguito del lomo saltado)

¿Donde se originó el lomo saltado?

Este plato nace en Perú, y es lo que se conoce como chifa, es decir una mezcla de cocina criolla peruana con china, ya que en Perú hubo una gran inmigración china durante el siglo XIX.

¿Que contiene el lomo saltado?

Como muchos platos peruanos y especialmente chifas, incluyen 2 hidratos de carbono, en este caso papas fritas y arroz blanco, y la carne de vacuno o res va salteado con diferentes verduras: tomate, cebolla, ajo y ajo amarillo para darle el toque picante, eso si conseguir ají amarillo fresco fuera de Perú es difícil, así que pueden reemplazarlo por pasta de ají amarillo y cualquier otro ají que tengan a mano.
En este plato se ve la influencia china -cantonesa no solo en la salsa de soya, sino que en la técnica de salteado, que es a muy alta temperatura e idealmente en un wok (aunque se puede preparar perfectamente en un sartén con un poco de paciencia ) por lo que nos recuerda mucho a los chapsuis.

¿Por qué se llama lomo saltado?

La respuesta es simple, el ingrediente principal es lomo de vacuno que va salteado con diferentes verduras, y con el tiempo la “E” se perdió pasando de salteado a saltado, aunque inicialmente este plato era conocido como limitó de vaca o lomito a la chorrillana.

¿Qué carne usar?

Debemos elegir un corte que tenga poca grasa y sea tierno, idealmente “tenderloin” en Estados Unidos, “filet” en el Reino Unido, lomo liso o filete en Chile, lomo en Argentina o lomo fino en Perú.

También es importante que al picarlo retiremos los trozos de grasa que sean muy grandes.

Consejos:

• Al cortar la carne es mejor que sean tiras de una pulgada de grosor, así no se resecará tanto y se cocinará bien. Si queremos, también podemos picarla en cubos.
• La temperatura del sartén es muy importante, debe estar muy caliente, así todo quedará más crujiente y jugoso. Da lo mismo si usas un wok (que sería lo ideal ya que por su forma se calienta mejor) o un sartén tradicional, debes tener paciencia y esperar a que el aceite comience a humear antes de comenzar a cocinar.
• Debes tener todo picado y listo antes de comenzar a calentar el sartén, ya que la cocción es MUY rápida.
• Por último, pero muy importante, debemos preparar este plato con la campana de la cocina apagada. Sé que suena poco lógico, pero como trabajaremos con temperaturas tan altas, puede prenderse el contenido del sartén, lo que no es malo, si solo debemos removerlo moviendo el sartén completo desde el mango o tapándolo para que se apague. Si el extractor del aire estuviera prendido, forzaría la ventilación del fuego (algo como el tiraje de una chimenea) y la llama podría crecer demasiado. Así que ya sabes, jamás se flambea con el extractor de aire prendido.
• Recuerda salar poco la carne, ya que como además lleva salsa de soya, puede quedar demasiado salado, y es más fácil agregar sal al final.
• Saca las semillas del tomate, así no agregarán tanto líquido a la mezcla.
• Muchas recetas incluyen pisco, que nos ayudará a flambeear la carne, ya que el alcohol es inflamable. Pero creo que la receta es mucho más fácil sin este paso, y este proceso no es tan necesario para que quede delicioso, por eso no lo incluyo.
• Si queremos, podemos agregar orégano seco.

Almancenamiento y duración:

Este plato esta pensado para hacer y comer de inmediato, pero si les sobra lomo saltado pueden guardarlo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 días. Para recalentarlo la mejor opción es volverlo a saltear en un sartén o wok con aceite por unos minutos, ya que el microondas cambiaría mucho su textura.