En una olla ponemos el azúcar con la cantidad necesaria de agua para que quede completamente mojada, agregamos el jugo de limón de pica y cocinamos a fuego muy suave, revolviendo ocasionalmente hasta que tenga textura de almíbar, es decir ligeramente espesa.

Precalentamos el horno a 180ªC y enmantequillamos la lata del horno (o ponemos papel mantequilla o una placa de silicona)

En un bowl mezclamos la harina con el bicarbonato y la sal, agregamos la margarina derretida, la mitad del agua y el colorante, con la ayuda de una cuchara de palo (para no quemarnos) mezclamos bien. Vamos agregando agua de a poco y mezclando hasta obtener una masa suave (la cantidad de agua puede variar)

Estiramos la masa con un uslero de unos 5 mm de grosor y cortamos rectángulos (yo los corto de 15 por 5 cm) debemos fijarnos de que todos los rectangulos sean iguales de tamaño. Pinchamos muy bien con un tenedor por ambos lados y ponemos la galletas en la lata de horno reservada.

Horneamos entre 10 y 15 minutos o hasta que la parte de abajo de la galleta esté ligeramente dorada.

Sobre una de las galletas aún caliente esparcimos una capa de almíbar de limón (idealmente tibio), esparcimos almíbar sobre otra galleta y presionamos ambas galletas dejando la parte con almíbar tocándose. Sobre una de las caras de este sandwich esparcimos más almíbar y luego le pegamos una tercera galletas a la que le habremos añadido almíbar previamente.

Dejamos enfriar a temperatura ambiente y cortamos en trozos y ¡A disfrutar!