Merengue

El merengue es un tema en si mismo, parece ser una preparación muy simple, pero como todo tiene sus trucos y existen diferentes técnicas para hacerlo.

Ustedes pueden usar la técnica que más les acomode (yo soy fan de merengue italiano), pero si nos ponemos puristas es recomendable usar diferentes técnicas en diferentes preparaciones, así que aquí les paso a explicar cuales son y cuales son las cualidades de cada uno.

La primera regla en todo merengue es que debe ser el doble de peso de azúcar que de clara de huevo. Una clara de huevo pesa entre 30 y 35 gramos (dependiendo del tamaño del huevo) y una cucharada colmada de azúcar son 30 gramos, entonces si no tienen pesa la proporción es por cada clara de huevo 2 cucharadas colmadas de azúcar.

La segunda regla es que si las claras están a temperatura ambiente incorporarán más aire y más rápido, por lo que obtendremos un merengue más ligero.

Y la tercera y ultima regla que aplica a todos los merengues es que todos los implementos que usemos deben estar perfectamente limpios y MUY secos, porque la humedad podría hacer más pesadas las claras y evitar que suban correctamente.

MERENGUE FRANCÉS:

También es conocido como merengue básico, este merengue es el más fácil y rápido de hacer lo cual es su mayor beneficio, sus contras son que como el huevo esta crudo podría provocar alguna enfermedad como salmonelosis, y además con el tiempo tiende a perder aire y bajarse, además su textura no es tan sedosa.

¿Como preparar el francés?

Necesitamos una parte de clara, por una parte de azúcar blanca granulada y una parte de azúcar flor, impalpable o glas.

Para hacerlo comenzaremos batiendo las claras, cuando estén espumosas agregaremos el azúcar granulada, continuamos batiendo hasta que al ladear el bowl en el que estamos batiendo no se «deslize», agregamos el azúcar flor y continuamos batiendo hasta que este totalmente incorporado.

¿Cuando usamos el francés?

Lo ideal es usarlo cuando no le incorporaremos nada más y sea cocinado luego, como en una torta de merengue o al hacer merenguitos.

MERENGUE SUIZO

Este merengue puede ser un poco engorroso de hacer (o por lo menos a mi me parece eso), al ir el huevo «cocido» a baño maría se elimina el peligro de contraer alguna enfermedad, el resultado de esta técnica es un merengue muy brillante y sedoso, que es más firme que el francés, pero menos que el italiano.

¿Como preparar el suizo?

Necesitaremos las medidas básicas, una parte de clara por dos de azúcar blanca granulada.

Lo primero que necesitaremos hacer es un baño maría, el bowl en el que batiremos los huevos no debe tocar el agua, y además debe calzar exacto con la olla en la que pondremos el agua caliente, para que no salga vapor por el lado y humedezca las claras. Cuando el agua este tibia pero no hirviendo ponemos el bowl en que batiremos encima, adentro mezclamos las claras con el azúcar y llevamos al fuego lo más bajo posible. Con una batidora eléctrica batimos hasta que se haga el merengue, esta listo cuando al ladear el bowl el merengue no se deslice.

¿Cuando usamos el suizo?

Este merengue es el que debemos usar cuando el merengue vaya crudo en la preparación, y en todo lo que pudiéramos usar merengue francés, como por ejemplo en mousses, merenguitos de chocolate, cocadas, empolvados, etc

MERENGUE ITALIANO

Este es el que requiere más técnica para hacerlo, aunque en realidad la mayor complicación es el punto del almíbar y hay que tener mucho cuidado porque la temperatura del almíbar es muy alta y podríamos quemarnos, pero el resultado es un merengue muy firme, brillante y delicioso.

¿Como preparar el italiano?

Necesitaremos las medidas básicas para hacer merengue, es decir una medida de clara por dos de azúcar blanca granulada y un poco de agua.

En una olla ponemos el azúcar con agua suficiente para que el azúcar este completamente mojada, cocinamos a fuego fuerte SIN REVOLVER, hasta que el azúcar este completamente disuelta y se haga un almíbar de pelo, si tienen termómetro de cocina es a los 119ºC (con un rango de error de 1ªC, es decir entre 118ªC y 120ªC) si no tienen termometro este punto se ve introduciendo una cuchara, tomar un poco de almíbar y dejarlo gotear sobre la olla, cuando este listo se formará un muy fino pelo (de ahí el nombre del punto).

En paralelo batiremos las claras solas hasta que estén firme y al ladear el bowl en que las estamos batiendo no se deslicen. Cuando el almíbar esté listo lo agregaremos como un chorro constante sin dejar de batir en ningún momento. El merengue estará listo cuando esté frío al tacto.

¿Cuando usamos el italiano?

La respuesta es súper fácil, para todo, por la temperatura del almíbar quedan las claras «cocidas» y es el más firme de los 3, por eso es perfecto para hacer biscochuelos, galletas, postres o lo que se les ocurra.

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